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陕西秦皇御宴西凤酒营销有限公司
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白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为，进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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如何快速鉴别白酒的优劣？
在打开白酒瓶饮用前，可采用以下方法:
①取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。
②将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并无明显的不均匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优酒。
③取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优酒。
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白酒度数的高低与其质量是否有关系？
白酒度数的高低取决于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。40度以上是高度白酒，40度以下为低度白酒。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造方法的不同而不同，有些地区消费者喜欢高度白酒，有的地区喜欢低度白酒。有些人认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的认识。从酒的质量来说，在53～54度之间，酒类分子与水分子的亲和力强，酒的口感柔和，酒味协调 （许多名酒就是巧妙地利用了这-点）。
我国白酒的香味组分中酸和酯的含量明显的高。其中挥发性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而国外的蒸馏酒中乳酸很少检测到，其中的非挥发酸是在贮酒过程中从橡木桶中溶出的。乳酸含量高是白酒的生产方式决定的。白酒开放的发酵过程网罗了自然界的多种微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。适度生成的酸对保证白酒发酵过程的正常进行防止其他有害微生物的生长是很有利的，这就是白酒工艺中的“以酸治酸”方法。而发酵生成的乳酸经蒸馏后进入酒中则是的固态甑桶蒸馏的原因。
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第3年
