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白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为,进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。
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如何快速鉴别白酒的优劣?
购买瓶装白酒,由于不可能打开盖先尝尝,所以在挑选时要认真观察识别。具体方法是:
①看酒色是否清澈透亮。装在瓶内的白酒,必须是无色透明。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失得慢的那瓶酒质量好,气泡消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。
②看是否有悬浮物或沉淀。可以把酒瓶颠倒过来,朝着光亮处观察,可以清楚地看出,如果瓶内有杂物、沉淀物,就说明酒可能存在质量问题。
③看包装封口是否整洁完好。现在,不少酒厂都用铝皮螺旋形防盗盖封口,这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标志,一般真酒的商标标志,印制比较精美,颜色也十分鲜明,并有一定的光泽,而的却非常粗糙。
④查看是什么酒厂生产的,什么牌子的酒,这也是识别瓶装酒的重要方面.
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白酒香味构成的主要成分有哪些?
甜味:醇类,特别是多元醇,醇类都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等;双乙酰和醋酉翁(蜂样甜香味,都赋予酒以特殊的浓厚感);D-氨基酸大多有强的甜味。醇类的甜度随羟基数增加而加强。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。
酸味:酸味物质主要是、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与PH成反比;受酸根影响,有机酸>无机酸。酸的分子量越大口味越软,分子量越小,刺激性越强。
涩味:酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味(比例失调)三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
白酒是我国特有的蒸馏酒,其风味与其它世界蒸馏酒有很大的不同。这是由白酒生产方式决定的。发酵酒醅在酒曲作用下,多种微生物共同作用,边糖化边发酵,经过固态甑桶蒸馏,形成了我国白酒的风格特征。
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白酒为什么会辣?酒精度数越高就越辣吗?
首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!
评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是。
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