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陕西秦皇御宴西凤酒营销有限公司
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窖池对白酒风味的影响？
与窖池中窖泥接触部分的糟醅，蒸出的酒质量优于其余部分酒醅发酵产的酒，其原因就是微量成分种类多，含量高，黄水浸泡的酒醅同样因窖泥微生物的生长代谢，酒醅中香气成分种类多，酒质高于上层酒醅发酵产出的酒。
老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，主要表现为窖香浓郁、突出，而且己酸乙酯含量高，与其他的酯比例协调。虽然己酸乙酯是浓香型酒的主体香，但己酸乙酯不等于窖香，单独存在的己酸乙酯只是一种酯香，而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道，老窖泥有一定的香味，多了则是一种窖泥味或窖泥臭，新窖泥完全是窖泥臭。因此，在发酵的过程中，糟醅应该尽可能与窖泥接触，蒸酒时又要尽量避免带入窖泥和窖皮泥，以免给酒带入窖泥味或泥腥味。
窖香是窖泥微生物产生的复杂的代谢产物，经蒸馏过程提取浓缩带入浓香型酒中，并为其所特有的呈香呈味物质的综合表现。色谱骨架成分中的酸、酯、醇、醛等是其主要物质基础，特别是主体香己酸乙酯不可缺少。但除色谱能测定的骨架成分外，还有些复杂的微量成分仍是构成窖香的不可少的重要物质，这些物质共同作用而产生窖香。
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凤香型白酒是如何确立的？
在发酵容器方面，西凤酒淘汰了用了上百年的盖窖木板，全部换成了水泥窖板，对保持窖池湿度、平整场地发挥了重要作用。白酒生产机械化方面，引进了行车，用行车抓斗代替人工出入窖池酒醅，试验建立铸铁晾床和酒醅搅拌设施，在机械化研究方面走到了的前列，生产现场得到了很好的改良，现场管理迈向新水平。
制曲机械方面，自制液压制曲机，使曲坯厚度、水分得到了很好控制，工作效率得到了很大提高，满足了对生产规模的需要。还进行了机械化通风制曲研究，由于投入和条件的原因没有取得成功。
香型研究的结果为工艺查新做好了充分的准备，凤香型白酒工艺在研究和实践中不断被证实和优化，通过大量艰苦卓绝的工作，凤香型工艺水平有了很大提高，传统工艺得到了发扬光大。
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白酒里高度酒比低度酒好为误读
近朋友圈流传一段视频，自称白酒品鉴家的阿勇谈高度白酒和低度白酒区别时称，“低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加剂降度而成，不要喝40度以下的低度酒。”对此，江南大学副校长徐岩表示，酒的高度、低度只能作为个人喜好的选择，并不能作为评判酒好坏的标准。
高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度数的高低是相对的。酒精度高低与酿造技术直接相关，质量好的低度酒对原酒质量要求更高。以国外的白兰地、威士忌和我国白酒的生产过程为例，用固态蒸馏方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度，也可以用小壶蒸馏出20度的酒。
据介绍，我国白酒度数发展经历过几个阶段，早期以60度以上的白酒为主，1987年之后将50度以上划分为高度酒，50度以下为降度酒，40度以内则属于低度酒。徐岩认为，低度酒更适应年轻消费者需求，从健康角度而言，对人体刺激更小。
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白酒生产中到底用到哪些水？
降度用水的要求：
氯含量
靠近油田、盐碱地、火山、场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此，必须用活性炭处理。
盐
如果水中含有盐及盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变.并有致癌作用。盐在水中的含量不得超过3mg/L，盐的含量应低于0.5mg/L。
水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。
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第3年
