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白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为40~65 度。根据所用糖化、发酵和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿 制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘 薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外, 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。植物,如橡子、菊芋、杜梨、等,也可作为代用原料。
我国对小曲的叫法各地不一,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强,繁殖快,酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等,而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物,菌丝没有横膈膜,借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等,各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
由于白酒是蒸馏酒,酒体中含有大量低沸点易挥发的香气成分,开瓶后由于密封度不够,会导致香气成分损失、酒精度下降、口感不协调,质量下降。白酒虽然没有保质期,但是低度白酒(行业一般将酒精度在40度以下的白酒划分为低度酒)和非固态发酵酒也不宜长时间贮存。非固态发酵酒指的是执行GB/T20822、GB/T20821标准的固液法和液态法白酒。不排除有的企业以固液法或液态法冒充固态法白酒。
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